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Gazpacho: Refresco de cuchara

Es uno de los platos estrella de la dieta habitual del verano. Es una receta antigua. Comienza a prepararse cuando llega el tomate desde el nuevo mundo. Esta hortaliza es la estrella del gazpacho, su auténtica protagonista. La acompañan en el reparto alimentos tan saludables como el pimiento, el ajo y, como no, el aceite de oliva. Auténtica dieta mediterránea. José María Pemán define al gazpacho como «líquida elementalidad de agua, tomate, pan y sal, que ha de elaborarse con artesanía paciente y servirse en cuenco de barro y cuchara de palo». Nada de mezclar sus ingredientes en la «turmis, una máquina iracunda y trituradora, sino con las manos maternales de la casera, que hacen del gazpacho una operación de amor». El cultivo del tomate marcó el comienzo de muchos platos típicamente andaluces, entre los que destaca el gazpacho. En lenguaje coloquial, gazpacho significa mezcolanza, batiborrillo, revoltijo, y es que precisamente eso es este plato andaluz: una sencilla mezcla de pocas hortalizas y pan aliñados convenientemente, sin ningún alarde de ciencia culinaria. Así lo demuestra la receta original: «En un mortero se pone un diente de ajo, dos pimientos verdes cortados en tiras y un poco de sal. Se machaca todo y se agregan cuatro tomates maduros en trozos y 200 g. de miga de pan mojada y estrujada. Bien mezclado, se van añadiendo seis cucharadas de aceite de oliva poco a poco, trabajándolo con la mano del mortero como si fuera mayonesa. Cuando haya absorbido todo el aceite, se aclara la mezcla con un poco de agua y se vierte sobre un colador. Aplastándolo, se va añadiendo hasta litro y medio de agua fría. Luego se incorporan dos cucharadas de vinagre, se rectifica de sal y se vierte en una sopera sobre unos trocitos de pan y de las hortalizas que hemos utilizado en la mezcla». Esta es la receta andaluza y la más utilizada en todo el país, pero gazpachos hay casi tantos como pueblos en los que se elabora. El ingrediente estrella del gazpacho tradicional es el tomate. Un fruto de mediano tamaño contiene 60 mg de vitamina C y 1,6 mg de vitamina A, cifras que cubren más de la mitad de las cantidades diarias recomendadas de estos nutrientes. También vitaminas del grupo B, imprescindibles para que muchas funciones de transmisión neuronal se desarrollen correctamente, y vitamina K, esencial para la coagulación sanguínea. Entre los minerales que aporta, destacan el calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo, cobre, sodio y potasio. Pero las últimas investigaciones vuelcan su interés en el licopeno, uno de los pigmentos que otorga el característico color rojo a los tomates. Este oligoelemento es un antioxidante que impide la proliferación de los radicales libres, responsables del envejecimiento y de la aparición de tumores. El tomate protege contra el cáncer ¬sobre todo de pulmón, mama, próstata, páncreas y tubo digestivo¬ por partida doble porque, además del efecto barrera del licopeno frente a la proliferación de radicales libres, esta hortaliza contiene ácidos p-cumárico y clorogénico que impiden la formación de ciertas sustancias que, en altas concentraciones, favorecen el desarrollo de tumores. Otra fuente de vitaminas A y C que encontramos en el gazpacho es el pimiento. También contiene fibra vegetal en altas cantidades, lo que ayuda a regular el tránsito intestinal, y ácido fólico, imprescindible en la dieta de las mujeres embarazadas. Respecto al ajo, otro ingrediente indispensable, se sabe que es el mejor antiséptico y desinfectante natural que existe, además de su capacidad para mejorar la circulación sanguínea y reducir la hipertensión arterial. Y si el ajo tiene muchas propiedades, qué decir del aceite de oliva. Por su altísimo contenido en grasas poliinsaturadas y sus componentes fenólicos, es un eficaz protector contra el cáncer, los trastornos cardiovasculares y las enfermedades asociadas al envejecimiento.
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